Научные секреты

«Картошка, капуста, морковка, горох, петрушка и свекла… ох!». Эти незамысловатые строчки из учебника родной речи я помню до сих пор. Эдакая «овощная» баллада о том, как хозяйка с базара пришла и много чего вкусного домой принесла. Сегодня на базаре выбор овощей такой, что у любой хозяйки глаза разбегаются.

Для консультации и просто любопытства ради я напросилась в гости в Институт овощеводства и бахчеводства Украинской академии аграрных наук.

«Конечная остановка — «Селекционная», — равнодушно объявил водитель маршрутки. Тишина и чистый воздух, большое трехэтажное здание, к которому ведет зеленая аллея — здесь находится один из крупнейших украинских НИИ, занимающихся селекционной работой, выведением новых сортов овощей и бахчевых культур.

Красота — не главное

Герольд Леонидович Бондаренко, ведущий научный сотрудник лаборатории хранения, переработки и стандартизации, кандидат биологических наук, бывший директор института, рассказывает:

— Покупая овощи, не стоит обращать внимания на внешний вид. Ведь не зря раньше, когда овощеводство было крупной отраслью сельского хозяйства, у нас основной целью селекции было улучшение вкусовых качеств. Мы и сейчас не отошли от этого главного принципа, несмотря на то, что на Западе едва ли не основным критерием является привлекательный товарный вид, и зачастую все делается в ущерб пищевой ценности. Но — рынок есть рынок, конкуренция высокая, товар надо продавать…

Действительно, селекционеры Европы, похоже, не на шутку увлеклись созданием красивых, но каких-то несъедобных овощей и фруктов. Во всяком случае, наши хозяйки уже поняли — импортные красивые, как у нас говорят, один в один, помидорчики-огурчики покупать не интересно: салат из них никакой. Лучше взять разномастные «нефотогеничные» овощи у нашей старушки — и душе приятно, и организму полезно.

— У меня тоже есть огород, — продолжает Герольд Леонидович. — Мы выращиваем, в частности, томат сорта «Любимый» — это неказистый, похожий на лапоть плод, но какой у него вкус! В нем содержится до 7% сахара. Для салата этот помидор вообще непревзойденный, а сок из него не нуждается ни в соли, ни в специях — он вкусен сам по себе… Конечно, мариновать или солить такие томаты сложно, и для консервирования лучше выбирать некрупные сливовидные сорта.

Арбуз — звонкая ягода

Сейчас сезон продажи бахчевых. Мы с умным видом выбираем арбузы — рассматриваем хвостик (чтоб был подсохший), щелкаем по круглым бокам, и… покупаем кота в мешке. А между тем, специалисты института советуют: взять два-три одинаковых по размеру арбуза и, взвесив, купить самый легкий — он спелее. Можно просто «потискать» плод — самый спелый будет потрескивать. Щелкать арбузы надо тоже умеючи. Главное — выдать щелбана не одной, а нескольким ягодам — и взять самую «звонкую». А хвостики хитрые торговцы научились подсушивать и у незрелых плодов. И еще — так называемое родимое пятно (желтое) у арбузов не должно быть большим: если оно расползлось на полбока — плод незрелый…

А насчет того, чтобы с ходу определить повышенное содержание в арбузах нитратов, Герольд Леонидович меня огорчил: «Процент содержания нитратов на глазок определить нельзя — только путем химического анализа. Так что придется довериться продавцам».

ГМО и с чем его едят…

Конечно, мы не могли обойти и такую тему, как страшилки про генетически модифицированные организмы. Выращивают ли у нас светящиеся помидоры и огурцы с иероглифами на боках?

— Нет, мы занимаемся гибридами. Выводим новые сорта, не прибегая к генетическому модифицированию, — говорит ученый. — Вообще, это малоизученная сфера, и никто не может сказать, какое влияние оказывают на наш организм ГМО. Лично я считаю (это субъективное мнение), что в таких делах ученым не мешало бы быть предельно осторожными — природа создавала биологическое равновесие на земле миллионы лет, и нарушить его легко, а что потом делать?..

На мой вопрос, не рискуем ли мы, придя на рынок, приобрести генно-модифицированную картошку, Герольд Леонидович честно ответил, что хотелось бы верить, что нет. В Украине ее, по идее, не выращивают. Но кто может гарантировать, что таможня не пропускает такие продукты и семенной материал? И кто может дать гарантию, что информация на упаковке «Не содержит ГМО» есть святая правда? Мы — заложники цивилизации, и этим все сказано.

Кстати, о картошке. Наша родная, битая всеми вредителями картошка — самая вкусная, это я знаю и без научных консультаций. А вот огромные, ровненькие клубни, которые не хотят есть наши вечные нахлебники — всякие жучки-червячки, и у меня не вызывают большого желания эту картошку съесть. Мы ж не дурнее этих жуков, не так ли?

Всякому овощу свое время

Хранение свежих овощей и фруктов — дело непростое. Идеальный вариант — это, конечно же, прохладный сухой проветриваемый погреб: там можно хранить картошку, любые корнеплоды, пересыпая их чистым сухим песком, бахчевые, капусту, яблоки. Семенной картофель лучше закладывать отдельно. К слову, идеальная картошка на семена — чуть крупнее куриного яйца, с большим количеством глазков.

В последнее время, с появлением объемных морозильных камер, многие хозяйки замораживают ягоды и зелень. Хотя специалисты говорят, что при таком хранении, несмотря на его популярность, продукты теряют массу полезных веществ, особенно в процессе размораживания. Не проще ли купить на рынке парниковую зелень?

А вообще, Герольд Бондаренко уверен (и я с ним целиком и полностью согласна) — всякому овощу свое время. Зачем покупать зимой за сумасшедшие деньги свежие помидоры и виноград, которые, к слову, с осени хранятся в искусственной газовой среде, состоящей из азота и углекислоты, в процессе чего в них повышается содержание нитратов… Или выращиваются «под пленкой», и пищевая ценность их равна ноль целых фиг десятых… Неслучайно такие фрукты-овощи категорически противопоказаны маленьким детям. Поэтому витаминизировать свой организм лучше все-таки в сезон.

Капуста по-харьковски

Заместитель директора по научной работе Александр Гончаров рассказывает о достижениях НИИ, отметившего в прошлом году свой 60-летний юбилей. Несмотря на то, что отечественная наука сегодня находится почти в коматозном состоянии, за последние пять лет в этих стенах выведено 75 сортов и 24 гибрида овощей и бахчевых культур. За историю существования института в государственный реестр было внесено 450 сортов выведенных здесь овощей, из которых можно выделить не один десяток настоящих брендов. К примеру, капуста «Харьковская зимняя» была самой популярной во времена Союза — почти треть всей выращиваемой капусты составлял именно этот сорт. Да и сейчас «Харьковская зимняя» — самая распространенная. Вообще, украинская капуста по праву считается самой вкусной. Арбузы «Огонек» и «Широнинский», баклажан «Алмаз», огурец «Нежинский-2», морковь «Нантская-Харьковская», «Аленка», лук «Любчик», томаты «Иришка», «Художник»… Все эти популярные и очень вкусные овощи — результат работы харьковских селекционеров.

В институтской лаборатории генетических ресурсов хранятся семена почти 7000 сортов и гибридов овощей и бахчевых культур. Промышленное овощеводство в нашей стране переживает не лучшие времена, оно уступило место огородничеству, поэтому на рынках — засилье импортной продукции. И все же, пока у нас есть такие ученые — энтузиасты своего дела, можно надеяться, что «пластмассовые» овощи отечественного производства нам не грозят.