Обед по-венски с салом по-австрийски

Публикация осуществлена под патронатом Почетного Консула Республики Австрия Александра Давтяна

Двадцать шестого октября Австрия празднует свой Национальный праздник. В этот день в 1955 году был восстановлен суверенитет республики. С некоторыми особенностями национальной кухни этой страны мы продолжаем вас знакомить.

Продолжение. Начало в №41

«А по рюмашке?»

Австрийцы нередко к обеду, ужину или на дружеской вечеринке подают пиво или легкое вино. Об австрийском пиве даже самые придирчивые гурманы отзываются в самых восторженных тонах, и оно не нуждается в рекламе.

Самое популярное — «Вайценбир» — пшеничное нефильтрованное пиво. Сами австрийцы предпочитают легкое молодое вино «хойриге», рислинг «Грюнер Вельтлиннер» и «Мюллер тургау» из долины Вахау, красные вина «Шильхер» или белые «Мускателлер» и «Моррилан» из Западной Штирии, а также сухие вина из Бургенланда.

Мне посчастливилось побывать в Штирии, на частной винодельне. Это в центральной части Альп, недалеко от города Грац. Сюда, в малюсенький ресторанчик, расположенный прямо в одном дворе с винодельней и домом хозяев, частенько приезжают именно затем, чтобы осушить бокал местного вина «Шильхер».

— Наше хозяйство существует с 1746 года, — говорит один из нынешних владельцев. — Альпы — очень подходящая местность для виноделия: летом и осенью у нас очень жаркие дни и прохладные ночи — это идеально для созревания винограда.

Семья владельцев, конечно же, не может сама обрабатывать виноградники, готовить вино и содержать небольшой ресторанчик. Для ухода за плантациями (своих 10 га и арендуют гектаров 20) в сезон нанимают работников — 5–10 человек.

Интерпродукт

— К вину, если оно является «гвоздем программы», — говорит хозяйка винодельни, — не подают горячие блюда, картофель, копчености и сложные салаты, тем более с майонезом, ароматными травами, перцем и чесноком. Только множество видов сыра, овощи, бобы с тыквенным маслом. Это очень вкусно. Еще к вину подходит мясная нарезка — ветчина, вяленое мясо и даже сало.

Правда, их сало не похоже на наше: тонкий ободок украинской национальной гордости обрамляет нежнейшее мясо. Хозяйка винодельни «Шильхер» утверждает, что посетители ее ресторанчика довольно часто заказывают именно сало. Здесь же, во дворе, стоят винные бочки, придавая особый колорит всей усадьбе.

Мучной эксклюзив

Австрия — рай для сладкоежек и любителей мучного! Здесь выпекают великолепный хлеб, причем в Австрии, в отличие от многих стран Европы, хлеб всегда присутствует на столе. Особенно вкусен чесночный — ломтики белого хлеба обжаривают и хрустящую корочку покрывают смесью укропа и чеснока. В Австрии многообразие булок и булочек, рожков, шишек, рулетов, с начинкой и без, с джемом и маком, орехами и фруктами. Обычно такую выпечку подают к завтраку, а дальше — в течение дня — по желанию.

Символ венской кухни — кайзеровский омлет. Это скорее сладкий воздушный пирог из взбитых яиц. Хорошо известен в мире яблочный штрудель («апфель штрудель») — яблочный рулет из очень тонкого теста, который подают в теплом виде. Это знаменитое лакомство, кстати, имеет турецкое происхождение. В любой кофейне можно попробовать «гермкнедль» — пышную сладкую булочку с ванильным или фруктовым соусом и «штраубен» — оладьи с корицей, эксклюзивное зальцбургское лакомство.

Монарх одобрил рецепт торта

Самые фешенебельные и крутые рестораны, как правило, подают свои фирменные сладости. Например, в ресторане гостиницы «Йоханн» готовят одноименный торт. В свое время владельцы гостиницы запрашивали разрешение кайзера назвать так гостиницу (ей уже сто лет) и кулинарный шедевр. Говорят, венценосная особа испробовала десерт и дала разрешение наносить шоколадом свой портрет на белую шоколадную глазурь.

— Мы тщательно охраняем рецепт торта «Йоханн», равно как и рецепт коктейля «Мохито». Есть еще и штирийский торт с тыквенными семечками и известные во всем мире шарики-конфеты «Моцарткугельн». Эти сладости наш шеф-повар готовит только для нашего ресторана и кафе, и они на одном из престижных конкурсов признаны лучшими в стране, — утверждает хозяйка ресторана и гостиницы Романа Рельф-Брейтвейзер.

А как насчет кофе?

К сладостям часто подают молодое неперебродившее вино, разбавленное минеральной водой и, конечно же, знаменитый венский кофе. При заказе кофе в Австрии принято называть его сорт. Знаменитый «меланж» — кофе с молоком и взбитыми сливками, «курце» — крепкий двойной эспрессо или более слабый «ферленгертер», «айншпеннер» — двойной «мокко» в высоком бокале с большим количеством взбитых сливок, «эйскаффе» — холодный кофе с ванильным мороженым и взбитыми сливками, есть еще холодный кофе с ромом или коньяком. В некоторых кофейнях ассортимент популярного напитка достигает от двух до пяти десятков наименований.

Вместо эпилога

Украинские блюда и напитки австрийцы практически не знают. Слышали о борще, варениках (их, кстати, готовят в некоторых местностях), блинах с икрой. Знают нашу водку, но она здесь достаточно дорогая, и из-за крепости в чистом виде ее практически не употребляют.

Говяжий салат с тыквенным маслом

Ингредиенты: 400 г нежирной вареной говядины, 2 ст. л. уксуса, 3 ст. л. тыквенного масла, черный перец, 1 маринованный огурчик, 1 ст. л. каперсов, 2 яйца, 1 луковица, 2 стручка красного и зеленого перца, пучок лука-резанца.
Приготовление: говядину нарезать ломтиками. Для маринада развести уксус с тыквенным маслом, посолить, посыпать перцем. Мелко нарезать огурец и каперсы, перемешать с уксусом. Полученным маринадом залить мясо и оставить на 15 минут для пропитки.
Яйца сварить вкрутую (15 минут), охладить, очистить и нарезать тонкими кружочками. Лук очистить и нарезать тонкими колечками. Перец вымыть, разрезать вдоль на две половинки, удалить семена и нарезать тонкими полукольцами.
Заправленное маринадом мясо разложить по четырем тарелкам, сверху украсить яйцом, луком и перцем. Лук-резанец промыть, обсушить и мелко нарезать.
Каждую порцию салата посыпать луком и подать с черным хлебом.
Напитки: подходит холодное пиво или яблочный сок.
Совет: вместо говядины можно использовать колбасу, копченый язык или вареную ветчину.

Торт Захер

Ингредиенты: для теста: шоколад — 150 г или какао — 30 г, сахарная пудра — 30 г, сливки — 2 ст. л., сливочное масло — 150 г, сахар — 20 г, яйца — 6 шт., мука — 150 г, абрикосовый мармелад — 2–3 ст. л. Для поливки: кокосовое масло — 40 г, какао — 50 г, сахарная пудра — 200 г, горячая вода — 3 ст. л.
Приготовление: шоколад растопить. Масло хорошо растереть вместе с сахаром, превратив в совершенно однородную массу, постепенно добавить 6 желтков. Влить массу в растопленный шоколад или какао, добавить сахарную пудру и сливки. Затем дважды добавить просеянную муку и взбитые с оставшимся сахаром белки. Белки следует добавлять, постепенно помешивая при этом основную массу. Хорошо смазанную жиром форму наполнить тестом. Печь торт ровно час при умеренной температуре. Затем торт вынуть из духовки, дать ему остыть, после чего осторожно переложить, ровно обрезать и намазать абрикосовым мармеладом. Сверху полить смесью кокосового масла, какао, сахарной пудры и горячей воды, которую предварительно разогреть на паровой бане.