Обед по-венски

Австрия в любое время года привлекательна для туристов — великолепная аристократическая архитектура Вены, волшебство звука всемирной музыкальной столицы Зальцбурга, чистейшие, с хрустальной водой, альпийские озера, горячие минеральные источники, горнолыжные трассы и, конечно же, вкуснейшие блюда.

На любой вкус

Австрийская кухня сильно различается в разных местах страны — например, в Тироле самое простое и в то же время самое популярное кушанье — «грестль» — запеканка из картошки, муки и мяса, в которую кладут еще и тирольский шпик. В том же Тироле обожают фруктовые кнедлики из картофельного теста. В Каринтии любят вареники с творогом, обильно политые растительным маслом, и форель — эта рыба в изобилии водится в местных реках и озерах.

В Зальцбурге коронное блюдо — клецки. Существуют и блюда, популярные одинаково во всей стране. Например, «шинкенфлекерли» — что-то вроде лапши с ветчиной, в которую добавлены яичный белок, сыр и множество других ингредиентов. Специалисты говорят, что существует около ста способов приготовления этого блюда.

В национальной кухне ощущается итальянское и немецкое влияния, очень много общего с кухней Венгрии, Чехии, Словении и даже Турции. Это единственная в мире кухня, названная именем столицы, а не страны, то есть «венская», а не «австрийская».

— Я думаю, — говорит Гюнтер Шубер, шеф-повар ресторана «Кайзер Йоханн» в Граце, — что австрийской кухни в чистом виде вообще не существует — это помесь кулинарных шедевров из многих стран.

Родом из провинции

В отличие от других монархических государств, где правящий двор определял житейский стиль эпохи и вводил новые правила, венская кухня развивалась в обратном направлении. Более дюжины народов, населявших Габсбургскую монархию, направляли в метрополию на Дунае своих самых лучших чиновников, ремесленников и торговцев, искуснейших поваров и лучшие рецепты.

Многие блюда родились в крестьянских кухнях. За века они настолько усовершенствовались, что удовлетворяли изысканные вкусы в императорском дворце. Среди знаменитых блюд практически нет чрезмерно дорогих. Венский огузок, говяжье жаркое с луком или жаренная говяжья вырезка были одинаково восторженно приняты на праздничном столе и в семье рабочего, и на пиру в аристократическом дворце. Это была действительно демократическая кухня. Не хозяйки из народа подражали кухне аристократов. Напротив, аристократии очень нравились простые блюда народной кухни.

Одна на двоих

Австрийские кулинары непременно включают в обеденное меню первые блюда. Чаще всего это супы, хотя они мало напоминают наши (наваристые, с лапшей или овощами). Австрийские хозяйки и повара тоже кладут в бульон овощи и коренья, но потом их вынимают и заправляют, например, клецками из печенки или ливера — рубленой печени и легкого. Иногда в эту большую фрикадельку добавляют колбасу, сало или ветчину. К супу, по желанию, подают соленый бисквит. На второе — снова мясо, чаще всего говядина или свинина. Из-за удаленности страны от моря рыба не очень популярна, разве что речная. Но на Рождество обязательно полагается карп. Очень популярна цветная капуста в дрожжевом тесте на вине — деликатес, без которого не обходится меню даже самого дорогого ресторана.

Сами австрийцы советуют иностранцам в качестве знакомства с местной кухней отведать вареную говядину по-старовенски, бойшель — деликатес из сердца и легких домашних животных, рубец и пироги с начинкой. И обязательно гуляш. Пожалуй, самое популярное блюдо. Готовят его из топинамбура или картофеля. Некогда гуляш утолял голод беднейших слоев населения, но сегодня разнообразит стол гурманов замечательным букетом ароматических трав и чеснока. Настоящей вершиной и самым известным блюдом венской кухни можно назвать венский шницель.

Как правило, он настолько велик, что с трудом умещается на большой тарелке. В обычном ресторане средней руки стоит он от 15 евро. Столь высокая цена объясняется тем, что настоящий шницель можно приготовить только из телятины — самого дорогого мяса в Австрии. Хотя готовится блюдо очень просто: мясо отбивают деревянным молотком, солят, обваливают в панировке и взбитых яйцах и жарят в жире на сковороде.

Вообще австрийцы любят поесть и знают в этом толк. И зачастую одной их порцией можно накормить, как минимум, двух человек.

Пикантно-с…

Во многих ресторанах и ресторанчиках есть свое козырное блюдо, которое готовят здесь или только здесь. Или подают как-то по-особенному. Это может быть мясо с лесными ягодами, например брусникой, или оленина с лимоном и опять-таки с брусничным вареньем. Знаменитые колбасы (технологию их приготовления австрийцы переняли у немцев) — шкварчащие, сочные — обычно подают с кислой капустой. (Замечу, что в Америке квашеную капусту считают едой бедных, и вы никогда не увидите ее на званом ужине.) Такие изыски наравне с более простыми блюдами подают и на знаменитых Венских балах. Эти балы проводятся во многих странах мира, и на них предусмотрена «гастрономическая» часть. Многие годы за нее отвечает «кулинарный посол Австрии» — повар господин Ганстерер:

— Если я готовлю какое-либо мероприятие, то всегда учитываю в меню особенности страны, где все происходит. Например, в арабских странах запрещена свинина, особые предпочтения есть в Азии, Шанхае. Перед мероприятием я всегда еду в страну проведения и смотрю, какие там имеются продукты для того или иного блюда, и решаю, что нужно привезти с собой, а что можно купить там.

«А по рюмашке?..»

Австрийцы нередко к обеду, ужину или дружеской вечеринке подают пиво или легкое вино. Об австрийском пиве даже самые придирчивые гурманы отзываются в самых восторженных тонах, и оно не нуждается в рекламе. Читайте об этом в нашем следующем номере.

Тирольский суп со шпиком

Ингредиенты: шпик — 100 г, лук — 1 шт., помидоры — 2 шт., чеснок — 2 дольки, мука — 1 кофейная ложка, мясной бульон — 1/2 л, белый хлеб — 2–3 ломтика, петрушка, соль, перец.
Приготовление: шпик, лук, чеснок и помидоры мелко нарезать и обжарить с мукой, петрушкой и пряностями в жире. Добавить мясной бульон, прокипятить и посыпать подрумяненными кубиками белой булки. Тирольский шпик знаменит издавна. Он должен быть не жирным и не постным, выдерживать его следует от 2 до 3 месяцев, и цвет у него должен быть бело-розовый.